在刚刚过去的2022年，许多餐饮企业面对疫情影响，及时拓展线上外卖渠道，最大程度降低堂食业务减少带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式。这也从侧面说明，被部分人“妖魔化”的外卖抽成并没有成为阻碍和影响餐企发展和营收的成本因素。
外卖成为支撑百胜中国业绩的“顶梁柱”
2022年，尽管受到疫情下门店暂时停业影响，百胜中国仍然交出一份很亮眼的季度成绩单。2022年11月2日上午，百胜中国控股有限公司公布2022财年第三季度业绩，总收入26.8亿美元，同比增长11%；经营利润3.16亿美元，同比增加86%，不仅远超市场预期，甚至高于2019年疫情前的水平。这其中，外卖业务量同比增长19%，占销售收入的38%，同比增长约4个百分点。对此，该公司认为，业绩提升与公司抓住日益增长的外卖和外带需求有关，有效抵消掉了堂食暂停等疫情带来的不利影响。
传统正餐品牌及早发力外卖，力求“双主场”融合发展
创立于1997年的传统北京正餐品牌——大鸭梨，早在2018年就开始注重线上市场经营。大鸭梨通过细分线上线下两个市场的人群和需求，精细化地提供产品不同、品质相同的外卖到家服务，有效满足了两个市场的人群需求。同时，由于线上订单能达到30%左右的占比，大大对冲了线下堂食流量减少带来的不利影响，依然能够实现收入和利润的预期增长。
正确认识外卖抽成真相有助于商家优化经营策略
事实上，不管是西式快餐还是中式餐饮，已经离不开外卖业务。那么，我们对于网传的外卖抽成过高的说法该如何看待呢？这需要我们从什么是外卖抽成说起。
我们所说的外卖抽成一般指的是商家交给平台的佣金和商家支付的骑手配送费，甚至还包括商家对用户活动补贴费用。可以看出，外卖抽成里既有商家给平台的费用，也有商家给骑手的费用，甚至还有商家对用户活动补贴。这也是有些人说外卖抽达到18%甚至更高的原因，毕竟三个费用相加，占比自然就高了。
这里需要特别强调的是，有些人误把外卖佣金当成了外卖抽成，从而出现了外卖佣金很高的说法。外卖佣金也叫技术服务费，是商家真实支付给平台的费用，主要包括商家信息展示服务、交易服务、商服服务、IT运维等几个项目，是按照商家实际使用服务的情况按比例收取的。外卖佣金高不高呢？目前国内主要外卖平台佣金比例只有6%-8%。根据美团外卖2021年佣金收入占总交易额的比例来看，佣金比例仅为4.1％，真的不高。
由于外卖抽成这个概念和说法过于粗放，2021年，国内主要外卖平台实行了费率透明化改革，把向商家收取的费用细分为外卖佣金和餐饮外卖配送服务费。其中，配送服务费只在商家选择平台配送的前提下产生，根据距离、价格、时段的不同进行阶梯式收费。这样一来，餐饮商家开展外卖经营的成本结构就清晰可见了。毕竟，外卖配送服务费才是支出大头。对于餐饮商家来说，费率透明化改革也有助于降低自己的成本，维系好“三公里”以内市场，给外卖用户提供更好的用餐体验。
总而言之，餐饮企业面对数字化发展机遇，要想拓展外卖业务，就必须对外卖抽成、外卖佣金有一个正确的认知，唯有如此，才能细致掌握外卖成本结构，优化外卖经营策略，从而实现外卖利润最大化。
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