2024 年 ，大部分餐饮人都说，可能这是有史以来，餐饮的“最惨上半年”。这是真的吗？我们来看看前 6 个月的餐饮门店数据 。
天眼查数据显示，截至 2024 年 6 月 30 日， 国内餐饮相关企业新注册量 达到 134.6 万家 ，而注销也达到惊人的 105.6 万家（某销： 10471 家 、 注销：1045678 家）。而今年一季度结束时，餐饮大数据“46 万家餐厅注销”， 也就是说，仅仅第二季度 3 个月，倒下的餐饮居然有 60 万家左右 …
对比去年 ，更是令人咋舌：2023 年全年，注销的餐饮企业数据是135.9万家。而2024仅上半年1-6 月，这个数据就“逼近”去年一整年了 。
然而在行业寒冬一片萧条中，在长三角地区跑出一匹烤鱼黑马，逆势增长， 迎流而上，2024 年上半年新增开出 8 家门店，并且店店火爆排队，店店盈利喜人。它就是人称华东烤鱼新势力的等鱼柒豆花烤鱼 。
在 2024 年 8 月 29 日的 2024 中国餐饮连锁发展产业大会&2024 长三角 美食文化大会上，等鱼柒超级合伙人，冠骏咨询创始人，悟空餐创加速器合伙人 王宇哲作为与会嘉宾，分享了主题为《创新三驾车驱动烤鱼新势力逆流而上》， 首次公开揭秘等鱼柒逆风飞扬上半年狂开 8 家店的增长密码 。
一 、创新三驾马车驱动等鱼柒逆势增长
现代管理学之父彼得德鲁克先生说过：企业和管理的本质是创造顾客，创造 顾客的核心是创新 。企业增长的核心方法仍然是用创新的方法创造顾客，无关经济周期行业兴衰 。
创新学之父熊彼特的研究发现，商业不景气周期中，只有那些将原始生产要 素重新排列组合，成为新的生产方式，并提高效率降低成本的企业家，才能够摆 脱利润递减的困境，而生存下来 。那些不能够成功地做到的企业，会最先被市场淘汰。并归纳出创新的五大方面：产品创新 、组织创新 、技术创新 、营销创新 、商业模式创新 。
等鱼柒创始团队起源于以创始人杜鹏为首的川厨团队，七年磨一剑，分别在 顾客需求 、企业人才与资源，品牌营销三个企业经营的核心要素上，探索出了以 产品创新 、组织创新 、营销创新三驾马车创新引擎，驱动等鱼柒在餐饮行业“最惨上半年 ”逆势增长 。
二 、第一驾马车：产品创新——烤鱼产品主义
巴奴创始人杜中兵说：“产品主义，根在产品，重在主义 ”，他认为产品主 义不仅仅是好产品那么简单，而是以产品为中心，重构产品与服务 、产品与装修 设计 、产品与店面体验等运营关系，并在此基础上附加顾客价值和创业情怀，上 升为企业的战略和团队的信念，形成以产品为根本，统领整个餐饮经营链条的生态系统 。
等鱼柒团队最尊敬的餐饮品牌和企业家，就是巴奴和杜中兵 。并且知行合 一身体力行，七年坚持烤鱼产品主义的信仰，传承工匠精神，深度研发和打磨自己心中最好的烤鱼 。
1 、江苏首创豆花烤鱼
2017 年 ，等鱼柒从江苏江阴小城出发，开出第一家店，创始人杜鹏发现烤鱼 的顾客大多是大学生女生，白领女性，精致宝妈，这些高价值女性热爱美食又怕 发胖 ，而烤鱼符合好吃不胖的需求 ，而豆花作为四川很独特的一种食材和美食， 软嫩高蛋白的特点，很受女性喜欢 。创始团队回四川深度学习和传承非遗豆花技 艺，融合万州烤鱼工艺和味型，在江苏首创豆花烤鱼 。首店开立后，店店火爆排队 。
2 、甄选好鱼好食材
极致的烤鱼产品主义的核心是极致的好食材，等鱼柒用七年时间不断地在 全球范围寻找最合适中国女性顾客口感的烤鱼专用鱼 。最后选定的主要烤鱼食材 是源自北美的鱼种清江鱼（也叫梭边鱼或钳鱼）和东海渔场的深海鲈鱼 。清江鱼 符合中国女性顾客无土腥味 、无刺 、口感鲜嫩的需求，也很适合宝宝们的口感； 海鲈鱼符合中国女性顾客海鲜味足，无碎刺，蒜瓣肉劲道，无鱼腥味的口感需求 。
在调味料上，选用四川藏区高山茂汶大红袍花椒和云南高原青花椒，重庆石 柱红辣椒 、贵州遵义子弹头辣椒，四川川南二荆条辣椒 。做出极致产品主义的麻辣鲜香口感 。
3 、厨师长回归门店
在餐饮流行去厨师化的时代反流行，等鱼柒坚持回归餐饮初心和本质，让 厨师长重回门店，好吃成为团队战略和品牌信仰 。坚持现烤现做，每条鱼，每道菜，都由厨师长严控品质 ，不好吃不上桌，不满意就重做 。营造极致的烤鱼产品主义企业战略和文化，给与顾客超越预期的满意度，实现超级顾客口碑推荐和超高复购率 。
三 、第二驾马车：组织创新——合伙制
长期以来，雇佣制是中国餐饮市场的一个主流模式 。其特点是：
1 、资本雇佣劳动 ，大股东是老板 ，员工是打工仔 ，资本与员工相对割裂，甚至仅一个人持股 。
2 、公司治理权力方面 ，资本拥有绝对话语权 ，员工缺乏话语权 ，而且等级关系明显，官僚主义较常见，部门利益分割 、部门间沟通鸿沟难以跨越 。
3 、利益分配方面，传统雇佣制更多倾向资本而非员工 ，员工难以公平享受企 业发展成果，在权力和利益方面，资本与员工之间失衡 。而且员工的行为容易短期化 。最终导致的后果是，员工动力不足，资本容易任性，损害餐企本身的可持续 发展 。同时 ，火车跑得快，全凭车头带，餐企成败系于老板一人，风险很大 。
合伙制的兴起，有着深刻的必然，是资本与劳动关系的重要转折 。雇佣时代 已经过去，合伙人时代已经到来！得合伙人，得天下！等鱼柒从 2023 年起，顺 应合伙人时代潮流和趋势，全面实行合伙制 。用钱投票，合伙开店 。
1 、店长厨师长合伙制
有着“餐饮界的华为 ”的美誉的一家东北饺子店，在十几年时间里开了 700 家直营门店，拥有 8000 多名员工，“水饺大王 ”喜家德如何炼成的？ 其实喜家 德刚开始的时候并没有这么顺利，连亏 5 年，濒临破产，靠模仿海底捞门店扩张 模式， 自创了一套 358 模式开启了门店合伙人制度 。用股权激励店长和厨师长 利益共享 、风险共担 ，实现了逆势翻盘！
店长强，则门店服务和销售强，厨师长强，则门店出品强 。店长和厨师长是 一线门店的双引擎 。只有最强劲的股权激励，才能实现门店店长厨师长的利益强 绑定，才能让门店的双发动机实现最大马力输出，驱动并引爆门店业绩增长 。
等鱼柒开店逻辑是首先由店长和厨师长选择店铺位置进行投票决策开店，一 般占股 20%左右 。店长厨师长用钱投票代表着对这个门店的业绩和盈利有很大 信心，也会在开店后用心经营 。实施店长厨师长合伙制后， 门店业绩普遍增长50%以上 。
2 、选址开发合伙制
餐饮金句：选址定生死，品类定输赢，团队定长久 。选址和开发决定了一 家餐饮门店的生死，选错品类和团队拉胯可以再换品类和换人，位置一旦选错， 只能闭店另选址，损失巨大 。所以选址开发团队的用心程度对于开店扩张事关生 死存亡 。等鱼柒实施选址开发负责人用钱投票决策筛选门店位置，极大提高了开 店成功率 。2023 年实行合伙制后，新开店铺 0 闭店 ，开店成功率 100%，店店 排队，店店盈利 。
3 、总部高管合伙制
餐饮总部对于门店的赋能是决定门店是否能够门店盈利的关键因素 。而现实往往是总部容易和门店产生利益对立和管理对立 。实施总部高管合伙制，建立总 部高管基金，对新开门店无差别投资 。将总部高管的利益和门店利益强绑定，利 出一孔，力出一孔 。总部赋能不再是一句空话，而是真真切切的为门店解决业绩 增长 ，人才培训，新产品上新等实质性的问题 。
4 、外部合作合伙制
海纳百川有容乃大，越开放的生态越强大 。等鱼柒开放分享经营成果和品 牌价值 。2024 年推出超级合伙人计划 ，聚钱聚心聚资源保持逆势增长力争拿下烤鱼江苏区域王 。
选址开发， 供应链资源合伙制，聚集行业资源；外部的管理 、营运 、营 销人才成为超级合伙人 ，汇聚人才； 外部的产业资本 、民间资本超级合伙人计 划，聚合各路资本 ，完成门店复制扩张 。
四、第三驾马车：营销创新——内容互动营销
营销学之父菲利普 ·科特勒把营销的历史划分为4 个阶段：
1 、营销 1.0——产品营销
营销 1.0 就是工业化时代以产品为中心的营销 ，解决企业如何实现更好地 “交易 ”的问题，功能诉求 、差异化卖点成为帮助企业从产品到利润，实现“惊险一跃 ”的核心 。
2 、营销 2.0——品牌形象营销
营销 2.0 是以消费者为导向的营销，不仅需要产品有功能差异，更需要企业向消费者诉求情感与形象 。
3 、营销 3.0 阶段——品牌文化营销
营销 3.0 是以价值观驱动的营销，它把消费者从企业“捕捉的猎物 ”还原成 “丰富的人 ”，是以人为本的营销 。
4 、营销 4.0 阶段——内容互动营销
营销 4.0 以大数据 、社群 、价值观营销为基础，企业将营销的中心转移到如 何与消费者积极互动 、尊重消费者作为“主体 ”的价值观，让消费者更多地参与到营销价值的创造中来 。
短视频和直播的兴起，人人都是博主和主播的时代，内容即流量，流量即销 量，内容为王成为营销主推手 。内容营销之于品牌的重要性，可谓史无前例 。在 餐饮品牌和产品和服务如此内卷的当下，毫无疑问，内容将是品牌闯过险滩与急流的一张宝贵船票 。
等鱼柒团队的营销理念朴素而敏锐，对内容营销时代积极拥抱，以效果为导 向，以口碑为原点，在小红书 、点评 、美团 、抖音四大餐饮营销平台布局和投入 资源，抓住了内容营销的潮流和机遇 。
1 、小红书种草
小红书用户因为被种草而吸引，大部分会转大众点评平台看门店信息和评价， 从而形成小红书种草 ，大众点评确认评价和门店信息后到店的前置营销链路 。搜索小红书等鱼柒，有 1000 多篇素人分享等鱼柒烤鱼美食的美好时光 。这也是等鱼柒门店排队爆火的流量来源之一 。
未来等鱼柒还规划了小红书内容营销的“鱼红中国百城万篇 ”计划 。在华东100 座城市运营 10000 篇小红书素人笔记 。把小红书流量打穿打透 。
2 、大众点评冲榜
大众点评是餐饮品牌营销必争之地，门店评分和评价是顾客到店的重要口碑 数据入口 。大众点评是餐饮品牌核心品牌资产之一 。门店累积的好评越多，榜单排名越高， 门店生意越好 。
等鱼柒投入海量门店运营资源和顾客福利，橙 V 探店 、收藏打卡福利 、霸 王餐等活动，推动多家门店霸榜各个榜单 。
昆山吾悦广场店长期霸榜昆山玉山热门榜一；昆山奥莱店长期霸榜昆山开发区口味榜一 。
3 、抖音短视频直播营销
抖音平台是品牌品销合一的最佳流量渠道 。是顾客即时兴趣型消费的主要流量入口 。抖音流量虽然没有大众点评精准，但是流量资源巨大，并对品牌传播的广度有着很深刻的影响 。
等鱼柒抖音平台的达人短视频分销运营给力，过去一年超 1000 华东地区 达人分享和分销等鱼柒门店 。全平台流量超越 500 万播放，GMV 超百万 。给旗下所有门店带来到店和团购的巨量业绩增长 。
多家门店长期霸榜抖音烤鱼热销榜一 。
4 、全域团购变现
随着互联网平台的商业化深度越来越高，今天的流量和营销渠道已经完全 碎片化 。必须做全域营销的覆盖，才能够做到品牌信息全面传达至顾客 。
大众点评 、抖音 、高德 、美团都有团购功能实现流量的变现 。等鱼柒全域营销全域团购变现，每家门店的团购单量平均单店超越 10000+ 。成为门店顾客 到店及排队的重要流量来源，从而形成很好的排队效应和羊群效应，极大促进门店业绩增长 。
2024 年餐饮行业整体的下行， 目前没有看到停止的迹象，但是也能够看 到海底捞半年报的收入净利业绩的双增长，还能看到华东和等鱼柒一样创新加持 的逆风飞扬的餐饮品牌 ，如 NEED 韩国创新料理 、野果糟粕醋火锅 、山缓缓山 野风火锅 、滇牛云南酸汤火锅等 。它们是行业寒风中的一缕暖阳，代表着新生和希望 。
最后，借用新东方创始人俞敏洪老师的一句话：在绝望中寻找希望 。创新不死，创业不止，创业不止，希望不灭，为每一位艰难前行的餐饮创业者们喝彩加油鼓掌 。
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