“订单量特别大，几乎每天都是从下午两点就开始爆单，店员经常忙得一晚上顾不上喝水。”今年春节期间，别二龙虾店长如此感慨道。
事实上，不止别二龙虾，兔年伊始，许多餐饮品牌就迎来了爆发式的增长。全国多地市场以肉眼可见的速度恢复，餐饮行业的的“春天”似乎已经提前到来。
小龙虾餐饮市场的开门红，提振了行业信心，也让各餐饮玩家们信心满满。但新的一年小龙虾行业到底该怎么干？还会有哪些新的走势？餐饮品牌和一众从业者的困惑依然不少，对此别二龙虾为我们分享了他们对当下餐饮环境的理解：
被疫情击垮的某些餐饮品牌，其本质是输在了核心竞争力上
有规模的餐饮企业相比于单店拥有更强的抗风险能力，因为品牌的经营模式越是成熟，那么相对应则供应链体系就越完善，存活率就越高，遇到问题的损失就会越小，继续在产品、供应链等有核心竞争力的方面扎实深挖，就有希望在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出，为此别二龙虾分享了在如今餐饮环境下是怎么去应对的：
1.产品：餐饮产品的质量和口味是消费者最在意的问题之一，为此别二龙虾找到了国内最好的小龙虾源地，并与当地虾农合作建 立了别二龙虾联合养殖基地，从产品的源头确保了质量问题，再通过自己手中完善的物流体系保证了供应链运输的同时又降低了成本。并且别二龙虾有着专业的菜品研发团队，全年改良秘方，只要有新菜上市便能获得全国各地顾客的一致好评。
（图为别二龙虾部分菜品图）
2.供应链：从养殖源头开始，在多地建立冷库，这样便可以保证品牌下的所有门店在一年四季都能拿到鲜活或通过液氮锁鲜技术且已处理好的小龙虾发送至稍远地区，再通过企业内完善的物流体系做到全国各地小龙虾“次日达”。
（图为近期别二龙虾与湖北联合养殖中心共同出品的大闸蟹礼盒）
数字化运营能力：数字化运营能力已经变成了衡量一个餐饮企业实力的重要维度之一。曾经的传统餐饮只依靠顾客堂食消费的经营模式已经落后，近年来以短视频为代表的新媒体发展迅速，只有实现数字化转型和升级，才能提高效率并增加抗风险能力，运营好各个平台的账号，做好线上宣传客人才会源源不断。目前别二龙虾早就在数字化升级上发力并且吃到了红利。
(图为别二龙虾保定店双榜第一图)
根据 CCFA (中国连锁经营协会) 对60家头部连锁餐饮企业的调研结果，超过68%的企业已经充分认识到了数字化转型的必要性，有不到三分之一的企业认为自己在大数据的探索和应用层面获得了实质性的成果，但是大部分企业对于数字化转型还在尝试阶段。
4.多渠道战略：随着外卖行业的营业额不断升高，外卖行业的暴起将会是必然的。别二龙虾调整客单价，品牌下所有门店都做到了外卖+堂食+电商的“三店一体”经营模式，总部全程扶持，并根据不同地域口味全年研发对应菜品，定期更新营销方案，由专业团队来分析来得出最终的“三店一体”比重，保证单店的存活率，把回本周期缩到最短。
5.多个城市布局：单店即使存活率再强、利润再大也要经常思考，如果所在城市受到 疫情影响时该如何处理？这个时候餐饮企业就要学会创新，创新的成本很小，整个市场环境已经给了足够的支撑和理解。有的城市受疫情影响，但其他城市则没有，企业需要在多个城市去布局自己的品牌。
6.打造辅助赛道的同时消除人们心中小龙虾“淡旺季”的观念：现如今小龙虾养殖行业早已做到了小龙虾全年供应，但大部分顾客则会认为小龙虾只有在夏天能吃，这时候便体现出了辅助赛道的作用，别二龙虾根据品牌下单店因城市口味不同并结合了爱吃小龙虾的顾客群体，入秋后重点拓宽辅助赛道，例如烧烤、火锅、烤鱼以及海鲜等一系列符合年轻人群消费观念的菜品，副赛道宣传得当且符合当地人饮食习惯，顾客到店消费后自然发现“小龙 虾不光是夏天才有”，这样在顾客消费了店内菜品的同时也打消了人们对于“冬天没有小龙 虾”的想法。
(图为6.7. 8 月别二龙虾保定店营业额)
别二龙虾相关负责人就表示，在实体经济逐渐回暖的当下，消费者对于餐饮的质价比需求凸显。“小龙虾品牌要做出更干净、更健康的菜品，价格也要更具有竞争力，供应链方面进行反向定制是极为重要的措施之一。”
此外，餐饮品牌和商家还可以从实际的经营端入手，对每家门店的QSC、标准操作、服务体验加强管理。亦如别二龙虾认为，“接下来餐饮品牌的竞争，也将会是门店服务之间的又一竞争。”
