走进酣客君丰酒厂|传世酱香,醉人匠心

2024-12-16 17:40:05     来源:

图 茅台镇

神秘茅台镇,悠悠匠人心。近期,笔者深入茅台镇采风,将此行整理,辑成本文。

为期一周的采访,笔者深入茅台镇和酣客君丰酒厂,与当地居民、酿酒工人们交谈,实地体验酿酒工艺流程。在随机走访中,当地居民表示,茅台镇除了某顶级品牌酱酒,还有一款“品质过硬”的产品——酣客酱酒。

酣客酱酒有何神奇?为何当地人提到好酒,总会将其与顶级品牌并称?“酱香突出、回味悠长、香气浓郁、空杯留香”的独特酒体特征是主要原因,而匠心正是塑造品质的关键。

匠心,是对传统工艺的传承和发展

走进制酒车间,穿越云雾缭绕般的水蒸汽,便看到工人们忙碌的身影:有的在踢糟,有的在上甑,有的在接酒,有的在撒曲……时至今日,酣客酱酒仍然在沿用古法酱香型白酒生产工艺。

这与国外液态发酵生产烈性酒的方法完全不同。国外烈酒多采用液态发酵,规模化酿制,发酵过程中本身不生香,生香靠橡木桶;而中国白酒采用纯粮固态发酵,难度更高,且历时漫长,不同轮次的酒体不尽相同,风格各异,且因为酒曲的塑形作用,香气更丰富。

图 今年10月,酣客君丰迎来“下沙季”

清代光绪五年,佘氏家族于茅台镇开坊酿酒,此为酣客君丰之肇始。酣客君丰赓续佘氏家族之匠心,聚焦酱酒产业的酿造工艺、品质升级、技术革新及产能拓展等问题,28年不间断酿造,严格遵循老祖宗“端午制曲、重阳下沙”的酿造规律。经历一年周期中的两次投料、九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏和四轮勾调,以严苛标准“死磕”品质,30道工序、165个细节、1001个品控触点,最终才得到独树一帜的酣客酱酒,铸就其“看得见的品质保证”。

匠心,是对细节的严格把控

酣客酱酒以极致主义为产品战略,对卓越品质的追求体现在酒质、包材、设计、服务等方方面面。

图 制曲车间

摆箢篼像神龙摆尾;踢糟时步伐整齐划一,犹如行军;制曲女工脚步快速旋转,犹如跳芭蕾。

制曲车间一班班长胡小进从曲仓房出来接受采访时,头上,顶着稻草,脸上,一道道被草割伤的红印。

包装车间里,一瓶酒瓶标贴歪了5°,乍一看不明显,包装车间见习部长蔡龙丽说,“不行,要放到废弃瓶里,重新贴”。

…………

在酒厂,“守品如命”不是一句流行口号,而是“细节控”“实打实”的践行。

图 见汽压醅工艺,工人在摆箢篼

如何确保细节完美?就要从流程制度上去规范、去保障。蔡龙丽介绍,为确保品质,公司实行“上工序对下工序负责,下工序监督上工序”。每一道工序都有其不可替代的作用,每一道工序都高品质完成,成品才能称得上是商品。

例如:线上品控人员上下班时间与车间保持一致。共同参与车间所有品控工作,首末件班组与品控同步进行。中途每隔1小时对线上关键工序全检一次,品控和班组作业可以同时完成,并在对方的检查表上签字确认。

匠心,简单的事重新做,重复的事情认真做

简单的事情重复做,重复的事情认真做,如此,便成就了匠心。

近期,贵州广播电视台《酱香中国》栏目采访了酣客君丰首席勾调师邓昌伟。报道中说:“为了学习品评勾调,他8年刻苦,以厂为家,练就知其味、善其用。”

“酱酒的勾调是没有捷径的,只有专注于平时的日积月累,加上不断的试验才能找到最佳比例。”在接受笔者采访时,邓昌伟说,“我们每一个勾调配方都是通过几十上百次的试验,不断调整修改才推出的。勾调师要有精湛的技艺和对基酒、调味酒的足够熟悉,才能快速准确地勾调好一款酒。”

图 邓昌伟在观察老酒

再以看似极其简单的系红飘带为例,女工们的手法轻盈、飘逸,没有长年累月的积累,做不到如此娴熟、流畅。

理性经验的背后是感性认知的练达。

制酒三车间班长袁安顺认为,酣客酱酒坚持传统的工艺,其实是个技术活,最难的地方在于经验感觉与悟性。

制酒工艺员冯辽也有类似看法,他说,拿接酒这一项来说,烤酒匠要根据温度的变化来换算酒精浓度,这些操作十分依赖经验感知。

细节严把控,匠心随处见。在我国,白酒规上企业有上千家之多,酣客酱酒之所以能在激烈的白酒市场竞争中脱颖而出,当地匠人的敦厚靠谱和扎根精神,正是核心支撑,正是这些工匠精神确保了品质,助其迈向全国,走向世界。

免责声明:市场有风险,选择需谨慎!此文仅供参考,不作买卖依据。

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