去年下半年开始,有关餐饮加盟的相关讨论渐渐冷下来,那些曾规划靠加盟开出千店、万店的品牌也在放缓脚步。这不禁让人疑惑:餐饮加盟,干不动了吗?
实际上,我们翻阅头部品牌的业绩和数据后,会有另一番发现:
近日,海底捞董事会副主席周兆呈在接受《中国企业家》采访时表示,海底捞自去年3月开放加盟以来,虽然仅落地13家加盟店,但一年多来就收到了超2万份申请书,可见加盟市场对头部品牌依旧热情高涨。
5月,瑞幸咖啡发布新一轮加盟招募计划,面向全国186座城市发布超800个精选优质定向点位。这也反向体现出一线品牌在谨慎对待加盟扩张时,野心与信心同在。
公开资料显示,和府捞面2024年交易总额达25亿,在中式面馆里排列第一,去年其价格最高下调32%,从业绩承压到反弹企稳,可谓经历了“九死一生”。2025年一季度,和府捞面再传喜报,经营收入与利润均超额完成。目前,加盟门店占比超10%,不难推测的是,和府捞面也在加盟端找到了精准发力点。
这些数据无不反映着,餐饮加盟正从“跑马圈地”割韭菜向“精耕细作”转型,走向高质量发展时代。
头部品牌引领,餐饮加盟告别“野蛮生长”
回溯过去一年,餐饮加盟市场上演了一场“冰与火”之歌。
网红品牌、网红品类的寿命越来越短,开启“速生速死”模式,导致不少加盟创业者血亏。
比如,天水麻辣烫一夜爆火后,有创业者奔赴甘肃,花费2万元学艺,回济南后投入近二三十万元开店,可开业仅18天便黯然收场;还有全网都在追的2元面包、7元生烫牛肉米线,同样未能摆脱“网红短命”的魔咒,有追风者4个月亏损15万,有门店开业10天就宣告倒闭。
这些重数量、轻质量的粗放式扩张,导致大量加盟商陷入“开业即亏损”的陷阱,也让“加盟即‘割韭菜’”一度成为了行业烙印,不少创业者心灰意冷直言:“餐饮加盟干不动了”“加盟就是‘割韭菜’”……
然而,这绝非餐饮加盟市场的全貌。当网红品牌、投机者在泥沙俱下中迷失,各赛道的头部玩家们却已经形成自己的一套方法论,走上了高品质加盟之路。
2024年3月,火锅界“杠把子”海底捞开放加盟的消息一出,即便条件苛刻,加盟商仍纷至沓来。截至2025年5月,公司的加盟申请已经超过2万份。
咖啡赛道头部品牌瑞幸、西式快餐巨头肯德基的逻辑类似,都是通过定向点位等模式精准布局市场,过去一年,这两个品牌都实现了门店数量与业绩的双增长。
而中式面馆头部品牌和府捞面,则通过“法律上加盟,管理上直营”的极致模型,进一步扩大市场份额,稳坐中式面馆交易榜首的位置。
海底捞、瑞幸、和府捞面等头部企业的示范效应,也带动着餐饮加盟市场告别野蛮生长,餐饮加盟迈向品招时代。如今,越来越多的餐饮品牌在不断强化、完善自己的连锁经营体系,基于已成功验证的单店盈利模型,通过与投资者之间的双向严选,实现门店的成功经营,进而实现品牌的长期发展。
重构行业逻辑,坚持严管、高存活率
事实上,餐饮加盟的本质是共建生态的长期战略,而非收割流量的短期行为。
基于这样的理念,头部品牌往往会将加盟质量置于首位,把加盟商更为关注的门店“存活率”作为核心考核指标,彻底重构加盟逻辑。
以海底捞为例,坚守30年直营模式后才涉足加盟领域,在放开加盟后,为确保服务品质与品牌调性,采用了强管理的总经理驻派模式,让加盟店与直营店执行统一标准,管理完全由海底捞负责。截至2024年底,海底捞仅落地了13家加盟门店,其中10家是由直营转变而来,新开加盟店仅有3家,通过率不足1%。
再来看和府捞面,拓店前期,通过“资信审核+点位反审+线下终审”多重关卡,精准锁定优质合作方。在此基础上,又通过一系列有效措施及精细化运营,大幅提升加盟商留存率,据悉其加盟门店存活率高达95%。比如,在选址方面,和府捞面会通过精细算法筛选商圈,淘汰80%低效点位,从源头上帮助加盟商降低因选址失误导致的闭店风险。
其实对品牌而言,开放加盟是一把双刃剑。一方面,它可以加速品牌的市场渗透,扩大市场份额;另一方面,却也可能对品牌的长期发展埋下隐患。这其中,如何保证产品和服务的品质始终可控,无疑是摆在品牌方面前一个至关重要的课题。一般来说,在非托管式加盟的模式下,门店一旦失去有效控制,将滋生诸多风险。例如,翻牌经营易导致服务质量下降;或者自行采购原料,产品质量、卫生标准难以得到有效保障,从而给食品安全带来潜在威胁。一旦出现食安问题,不仅会损害消费者的利益,更会对品牌的声誉造成严重冲击,甚至可能使品牌多年积累的口碑毁于一旦。
采用全托管加盟模式则不同,同样以和府捞面为例,其运营过程中,总部后台都能实时监控门店细节,从煮面水温到空调温控无一遗漏,确保每家门店都能保持统一的高品质服务和产品标准;而在供应链建设方面,品牌自建央厨保障食材成本,让各大加盟门店的品质稳定可控。这既是对消费者利益的可靠保障,也是对加盟商长期利益的有力支撑。
和府捞面加盟商陈星讲述称,“我当初其实没有什么餐饮经验,但在进一步了解和府捞面这个品牌后,看到了和府捞面成熟的管理体系、完善的供应链和物流体系,以及专业的选址、客流分析能力,而且是全托管模式,这些都打消了我的顾虑。我的首家店今年4月落地上海,23天营收达就达到了26万元。目前收入远超预期,我准备今年再开两家和府。”
还有加盟商叶亮表示:“我当初是非常明确要加盟和府捞面的,因为我自己很喜欢吃,但前期多次选址均不符合总部要求,说实话我有些气馁,但是又觉得和府这是负责任的表现。没想到后面和府捞面主动提供了几个优质店铺资源供我选择,我的第一家和府门店于今年4月底正式开业,全托管不需要操心。这个五一小长假期,门店单日最高营收达了2.2万元。”
公开资料显示,和府捞面2025年第一季度联营门店占比达10%,部分门店9-11个月即可回本,远快于行业平均2年的周期。
优质资源向头部品牌集中,高品质加盟开启……
国家统计局数据显示,2025年1-4月,全国餐饮收入18194亿元,同比上升4.8%;限额以上单位餐饮收入5197亿元,同比增长4.4%。
行业的蓬勃发展,预示着餐饮连锁化率还会进一步提高,优质资源会加速向头部品牌集中。而头部品牌凭借供应链和资本优势持续扩张,也会进一步赋能加盟商的发展。
以蜜雪冰城为例,其2012年开始设立中央工厂,成为中国现制饮品行业中最早设立中央工厂的企业。目前拥有五大生产基地,总面积达79万平米,合计年产能达165万吨,覆盖糖、奶、茶等七大类原料,核心食材自产率100%。近期,蜜雪冰城又宣布在巴西启动供应链工厂建设。这一系列动作完善了其全产业链布局,为其超4.6万家门店的高效运转提供坚实基础。
同样深谙此理的和府捞面,早在第一家门店开业之前,就构建了能支撑1000家以上门店运营的标准化供应链体系,近年来还在持续深耕。
凭借着对供应链的提前布局与持续优化,和府捞面实现了“降本增效”,在产品层面构筑起了护城河。
价格方面,目前和府捞面菜单中30元以下的亲民产品已超过50%。与此同时,品牌坚持选用有机大米、黑塌菜,搭配草本骨汤,将国家地理标志食材融入菜单,构建起“中式养生面开创者”的产品形象,实现了高质与低价的平衡,为消费者带来了高质价比产品。
此外,和府捞面还大胆地将“底牌”亮出来,把中央厨房变为“直播现场”,让消费者能看到从熬制骨汤到面条生产的全流程,增强消费者对品牌的信任。这份信任也会为加盟店带来客源,以及稳定的复购。
可以预见,未来像蜜雪冰城、和府捞面这样具备优质资源整合能力与坚守产品品质的品牌会形成强品牌势能,为更多餐饮创业者带来机会,也推动餐饮加盟的竞争进入全新阶段。
有餐饮业内人士也表示,高质量的加盟是未来中国非常重要的餐饮企业的路径。在下一个十年的餐桌战争中,“规模即正义”的旧有法则逐渐退场,“品质即正义”成为新的竞争内核。
结语
餐饮业已悄然步入全新发展阶段。未来的餐饮加盟,将不再是规模上的极速追逐,而是一场关于品质能否真正落地生根的终极较量。
一如海底捞、和府捞面、瑞幸咖啡等头部品牌的实践,正在为行业勾勒出餐饮加盟应有的底色——对品质执着坚守,坚持长期主义。
未来,伴随这批头部品牌的引领,餐饮加盟规模的不断扩大,整个餐饮业也有望进一步提质扩容,迎来全新局面。
注:应受访者要求,文中提及的人物名均为化名。
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