全年热销1500万份,上市即火爆。
大多数人对研卤堂的第一印象,都来源于我们的招牌产品——虎皮糯爪爪。
其入口软糯、一抿脱骨的独特口感,俘获了吃货们的挑剔味蕾、风靡大江南北,即便是在品牌创立数年后的今天,仍旧是我们当仁不让的门店销量TOP 1,更在今年荣获食极星“武汉地标美食”称号。
其他入选:蔡明纬全料热干面、德华楼鲜鱼糊汤粉及三鲜豆皮、来菜铫子筒骨煨藕汤、肥肥虾庄金牌油焖大虾、巴厘龙虾油焖大虾、一棠龙虾油焖大虾、靓靓蒸虾必吃蒸虾、湖锦酒楼葱烧武昌鱼。如何打造超级爆品?研卤堂的研发流程与体系是怎样的?
这篇文章,带你走进不为人知的虎皮糯爪爪研发故事,一键满足好奇心。
年售1500w份超级爆品的打造之路
作为一种传承千年的国民小吃,卤味是中国人心中不可或缺的美食,从南到北风味各异。其中,湖北卤味别树一帜,诞生了多个区域知名品牌。
传统冷卤的特色,早已被演绎得精彩绝伦,但新式热卤的故事,却依旧在风口蓝海上等待撰写。
2020年初,经过广泛的市场调研,并对高达1万份的调查问卷进行深度分析,我们发现:人们对热卤的期待,可以用一个字来概括——糯。
如果说冷卤是在唇齿间的对抗中释放滋味,那么,热卤的上瘾之处,则来自于它对舌尖毫无保留的熨帖。汤汁浸润,软糯飘香。风味迭起于喉头,兜转回落于心头。
于是,研发团队的难题来了——既要有卤制的风味,口感又区别于传统冷卤的发干发硬、拥有香浓软糯的特征,且制作流程不会耗费太多时间,这样的爪爪,可能被研究出来吗?
在跑遍了全国各大美食之都、对无数品牌及街巷小店进行探访之后,我们不负期待地找到了广式茶点中的豉汁蒸凤爪。蒸凤爪的口感十分接近于理想产品,不足是没有卤味、口味偏甜,并不合湖北人的饮食习惯。
为了消除这一瑕疵,研发团队通过潜心钻研,改良出先炸后卤的工艺:一炸,炸出虎皮金黄酥脆。炸制之前,先将鸡爪在多个温度进行泡发,储藏在最理想的温度,保证不回干不脱水。再由有资历的经验老师傅进行油炸,赋予爪爪饱满虎皮。二卤,研发含有23味天然草本香料的秘制卤水,渗透虎爪肌理、软糯鲜香。先卤后泡、搭配捞汁,大刀阔斧创新制作流程。
与此同时,我们还与富有资质的工厂签订了双向开发合约,通过技术结合与高达100+批样的测试,在切半、炸制、泡发、卤制等重点步骤进行深度优化,并将口味与拌料改良成荆楚地区更喜爱的种类,舌尖体验再升级。
功夫不负有心人,经过长时间的精心打磨,虎皮糯爪爪终于横空出世。它不仅在市场上引起了热情的反响,一炮而红,也成为了研卤堂的差异化标志产品。
精准把握市场脉搏锤炼产品,就是下苦功在当今竞争激烈的餐饮市场中,产品研发已成为餐饮企业成功的关键因素之一。只有不断推出具有独特性、高品质、高性价比的产品,才能在消费者心中形成良好口碑、吸引更多顾客,也为门店争取更大的利润空间。
研卤堂的资深研发团队,均为科班出身、具备扎实的专业理论知识与技术专长,拥有长达10年的餐饮研发经验。
每个周期,他们都会开展大规模的市场及供应链调研,奔赴全国各地进行深入考察,以求在精准把握消费者需求的同时,也能博采众长、把握最前沿的资讯与风向。
不过,餐饮加盟品牌不同于普通餐饮店,产品好吃仅仅是第一步,更重要的是考虑是否符合以往调性、供应链是否能支撑、操作是否简单易上手等等,并能够实现标准化的复刻。
在研卤堂,每一版创意方案都会经过严格的审核,只有达到对品牌定位、材料成本、制作工艺、风味品控的综合考量标准,才能施行研发。
而确认的研发方向,则会通过控制变量的方式,产出数个甚至数十个批样的测试产品,在后续进行进一步的系统化评估。只有通过了包括内部测试、灰度测试、数据验证在内的多重考验,一款产品才最终被允许上市。
而在其与消费者见面之前,还需由市场部进行全方位的包装策划,包括命名、卖点提炼、图片拍摄、活动制定等。
如此这般的“过五关斩六将”,产品最终才抵达全国门店,正式上新。
对于现有的产品,研发部门也会长期追踪数据、了解消费者反馈,对口味、原材料及包装等等进行持续的优化。通过这样的方式,团队确保了产品维持良好的市场反响,也能进一步控制成本,减轻加盟商的进货压力,开源节流。
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消费者依靠产品实现对品牌的认知、选择与复购。产品是品牌战略落地的最好媒介,也是餐饮的长期基本功与核心竞争点。
从新的食材与工艺,到新的创意与策略,我们努力在市场的不断变化中突破自我,带给消费者更优质的餐饮体验,也呼吁每一位加盟门店伙伴规范出品,让抵达门店的食客感受到热卤的魅力,与品牌共同实现长远发展。
我们相信,只要秉持着肯下苦功的长期主义,就能和勤劳肯干的创业者们一起将这个品牌做大做好,实现共同的创富梦想。