文 | 职业餐饮网 辰溪
西贝从来不缺话题。今年，多家餐饮品牌因菜品价格受到关注，包括巴奴、海底捞等头部品牌，都因“天价食材”引发热议。
在品质餐饮被吐槽高价的同时，许多餐饮商家不断向低价内卷，用9.9元特惠、低价团购、大折扣优惠券等手段争夺市场，与之形成鲜明对比。产品明标价码仍被吐槽，背后的根本原因是什么？面对餐饮行业严重内卷，品牌要如何平衡价格与价值，坚守长期主义？对此职业餐饮网对西贝进行了独家专访，探讨了这些问题。
提升价值感，并将推出中档客单价新品牌
消费降级无疑给餐饮行业带来了巨大的挑战。今年，一些餐饮品牌因消费者吐槽“贵”登上热搜，其中背后原因离不开大环境的影响，导致餐饮消费下滑、消费者对价格更加敏感。在消费降级的另一面也可以看到，市场消费正逐渐走向细分化，人们的收入预期降低，对消费性价比的期待提高，而非放弃对美好生活的追求。对于当前的消费需求变化，西贝透露，未来将对品牌矩阵做出调整，推出全新的休闲正餐品牌，定位中档价位。
1、明年将升级门店、提升价值感，计划新增50-60家门店消费者吐槽“菜品贵”这一现象背后，是指价值与价格的不匹配。西贝在过去几年里进行了系统性品牌升级，从2014年起对品牌理念、产品供应、现代管理等方面进行了持续探索。在这个过程中，西贝也看到了自身存在的问题。对此，西贝将选择不断提升价值感。具体而言，西贝将聚焦更好的产品、服务和环境，从这些方面做出努力，让顾客感受到更多的价值感。值得一提的是，明年西贝将对门店形象进行升级，这预示着一个全新的西贝将会呈现在消费者面前，目的是让顾客在西贝品尝到“好吃”、体验到“吃好”、感受到“吃得住”。只有这样，才能让西贝在竞争激烈的餐饮市场中保持领先地位。西贝也明确了未来发展计划，预计明年将新增约50-60家门店。这意味着西贝将继续扩大业务规模，不断优化全国门店布局，以便消费者能够亲身体验到更好的就餐体验。
2、将推出中档客单价品牌，定位休闲正餐西贝一直主打高品质中餐，旗下拥有五个子品牌，分别是西贝莜面村、西贝功夫菜、贾国龙中国堡、九十九顶毡房以及西贝海鲜。其中西贝莜面村、九十九顶毡房和西贝海鲜三个品牌，定位正餐赛道。西贝莜面村主打的是招牌莜面和羊肉，九十九顶毡房主打内蒙古特色烤全羊和西北风味菜品，西贝海鲜则以新鲜海产品为主。从价格来看，这三个品牌的平均客单价都高于100元，以高品质食材和优质的服务体验获得许多消费者的认可。针对高性价比的餐饮品类，西贝已经开始有所尝试。去年，西贝创立了贾国龙中国堡，定位中式汉堡，目前已在北京开设了53家门店。这一品牌的定位相对亲民，主打经济实惠的美食，客单价在25元左右，吸引了大批消费者。接下来，西贝继续在中段客单价市场，推出全新的休闲正餐品牌。对西贝而言，这一举动将进一步优化西贝品牌结构，迎合市场对更高性价比的需求，满足不同层次、不同口味的消费者需求。
赛道疯狂内卷、价格战盛行，品牌如何坚持长期主义
过去三年，餐饮行业经历了严峻的考验。疫情的爆发使整个行业面临前所未有的困境和挑战。而逐渐走出疫情的阴影后，餐饮业开始上演“内卷”，各大品牌纷纷采取了打折、卖券等花式营销手段进行获客。
而今年以来，餐饮行业的价格战更是愈演愈烈，咖啡茶饮卷起了9.9元的折扣价、头部品牌和中小餐饮商家则集体掀起了一波囤券活动。在这种情况下，西贝更加回归品牌自身，用长远发展的目光看问题，思考如何为消费者带来长期且有价值的体验。
1、面对赛道严重内卷，西贝坚持长期主义
市场竞争激烈、经营成本上涨、消费者对价格敏感……这些因素都推动了餐饮行业的内卷现象。许多商家争先恐后地加入价格战，开启降价促销。
对于商家而言，不断加剧的内卷将带来一系列不良后果。首先，大量品牌因此损失了自己的现金流，利润被大幅压缩，企业的生存面临严重威胁。其次，由于价格竞争激烈，顾客往往更为看重价格，而忽视了产品的品质和服务体验，这降低了整个行业的品质水准。
作为扎根行业多年的餐饮企业，西贝关注到了这一趋势。一方面，内卷现象让西贝意识到，顾客在购买餐饮产品时，除了合理的价格，更需要高性价比的产品，这是品牌需要不断优化改进的方向。
另一方面，餐饮行业经历的诸多变化，更加凸显长期主义精神的可贵，而西贝将始终秉持着长期主义的经营策略。
从最初的临河，到如今逐步走向全国，西贝已经走过了35年的时光，致力于将莜面这一小众品类推广给更多的消费者，验证了产品模式的成功。
在西贝身上，“价值战略”是品牌的核心，西贝始终关注如何为顾客提供真正有价值的产品和服务，而非简单追求短期的经济利益。在面对未来的10年、20年乃至更长周期的挑战时，西贝也将同样坚持着这种心态，将目光放远，持续为顾客提供高质量的餐饮体验。
2、重仓原产地与制作工艺，落实“好吃战略”
在这些年的摸索前进中，西贝提出的“好吃战略”发挥着举足轻重的作用。
在西贝餐饮董事长贾国龙看来，好吃是西贝立足的根本。贾国龙曾说，西贝菜品就是要坚持好吃，做好吃，做到“闭着眼睛点，道道都好吃”，这句话作为西贝的品牌谚语，严格要求着每一道菜品、每一家门店。
“菜品味道”可谓是贾国龙多年来十分挑剔的地方和原则。在西贝，“菜不好吃”不仅会让贾国龙无法容忍，还会令其从原料、厨师、设备等方面对其原因彻查到底，直到揪出原因加以改善后满意为止。
2014年，贾国龙带领员工们提出了“好吃战略”，将西贝全体上下的所有资源都集中于这一点，快速提升菜品的好吃程度。为了落实这一战略，西贝从源头把控食材的质量，不断提升制作工艺，用传统中餐烹饪艺术打造最地道、美味的菜品。
在好吃战略中，西贝强调要“打造精益的优质原材料供应体系”，团队便从源头下工夫，走遍全国各地寻找优质食材，为消费者提供放心、安心的食品。
例如莜面这种食材，西贝从10年前就开始和机构、院校合作进行莜麦种子的培育。2017年，西贝决定自己建造莜面加工厂，总投资6000多万元，建造了占地面积75000多平方米的工厂。到2019年，工厂取得了有机产品认证证书，开启有机莜麦粉的生产与供应。
在工艺方面，西贝奉行“大师作品，工匠复制”的理念，不断改进制作工艺，保证菜品品质。对于羊肉这一主要食材，西贝在菜品标准化和口感上做到极致，打造成招牌产品。2023年，西贝升级了烤羊的制作工艺，推出“嫩烤工法”。
为了保证“道道都好吃”，西贝从产品研发与试验、渠道试验、模式试验、概念试验，再到推广试验的各个环节全部覆盖。研发人员分布在全国各地，他们四处寻觅且学习制作美食，五星级酒店名厨指导菜品制作。而西贝的研发总部还设有专门的标准化导师，专门负责把星级大厨研发的新菜品进行配料量化和流程化，然后由门店的工匠厨师落地。
好吃战略的背后，是西贝35年对中餐现代化能力的持续重仓。在西贝看来，中餐现代化是传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理手段的加成。
西贝自迈入连锁化进程后，持续优化自身产业布局，从源头有机莜麦种植基地，到奶食品加工厂、四大央厨、系统的供应链体系，再到百人团队组成的数智部，西贝的中餐现代化系统能力不断强化，实现了对全国超400家门店的高效率与高品质供给。
正是对食材和工艺的精益求精，使得西贝在餐饮行业中拥有了独特的竞争优势。
职业餐饮网小结：
虽然当前市场面临消费降级，但人们永远对美好生活有着强烈的向往，追求更高品质的生活始终是人的天性。纵观历史，除了战争、天灾等不可抗力因素，人们的生活水平始终是在不断提高。
坚持长期主义，已成为品牌穿越周期的不二法则。对品牌而言，想要坚守长期主义，并非易事。
面对日益激烈的市场竞争，能否以长期主义视角看问题、做难而正确的事，考验着品牌的耐心和行动力。而真正坚守长期主义者，才能在行业变革中稳步前进，持续创造新的价值。
免责声明：市场有风险，选择需谨慎！此文仅供参考，不作买卖依据。
